à tomber par terre.... Franchement, si vous voulez avoir une viande parfaite, rosé, ultra fondante et avec un goût divin, alors foncez et optez pour ce mode de cuisson. En plus, cela vous permet de profiter de vos convives sans passer trop de temps en...

Sourisd’agneau au four : la recette. – Préchauffer tout d’abord le four à 150°C. – Faire chauffer dans une grande poêle l’huile d’olive avec le miel jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. – Placer les souris d’agneau dans une cocotte

30 novembre 2013 6 30 /11 /novembre /2013 1508 Foie gras, sirop de vin aux épices cuisson basse température Techniques Cuisson basse température et sous-vide facultatif Famille Foie Gras Titre de la recette Foie gras à juste cuisson, sirop de vin aux épices Perte à la cuisson 10% selon la qualité des foies gras. Les + Cuisson parfaite. Produit cuit à cœur permettant une bonne maitrise sanitaire. Mise en œuvre simple. Vous pouvez également consultez cette autre recette disponible sur le blog Ingrédients Foie gras crue 1Kg Sel fin 10g Poivre du moulin 2g Sirop de vin Vin rouge 50cl Sucre 15g Vanille gousse 1 Ecorce d’orange pm Badiane 1 étoile Cannelle pm Amidon 3g Préambule Ce produit qui annonce les fêtes de fin d’année, est simple à préparer si vous disposez d’un barème de cuisson adapté et précis. Pour renforcer la maitrise sanitaire et optimiser votre temps vous pouvez opter pour des qualités de foies déjà éveinés. Cette recette, moins conventionnelle satisfera les amateurs de traditions mais également des consommateurs à la recherche d’innovation. Préparations préliminaires Préparer le sirop de vin aux épices en réunissant dans une casserole tous les ingrédients. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance suffisamment sirupeuse. Elle doit être comparable à un sirop que l’on dilue dans les boissons. Eliminer les éléments solides. Coupez les foies gras en quatre dans le sens de la longueur si vous avez opté pour un produit éveiné. Si ce n’est pas le cas ôtez les veines des foies entiers. Ajouter le sel, le poivre et le sirop de vin refroidi. Mélanger délicatement. Laisser refroidir quelques heures. L'éveinage Ne pas hésiter à bien ouvrir les lobes afin de povoir oter facilement les veines. Cette pratique permettra de répartir uniformément l'assaisonnement du foie gras. La terrine Plusieurs possibilités s’offrent à vous pour conditionner et cuire votre foie gras. De la terrine en grès traditionnelle, à la barquette plastique suffisamment thermorésistante avec couvercle clipsable ou dans des barquettes qui seront thermo-filmées. Pour réaliser votre terrine, pensez à sortir la préparation de la chambre froide 30 minutes avant. Les morceaux seront moins fermes. Remplir au maximum le contenant pour lequel vous avez opté en tassant bien le foie gras. Thermo-filmer la barquette ou ajouter le couvercle. Pour bien les protéger de l’humidité, vous devez envelopper les récipients de plusieurs couches de film cuisson. Si vous êtes équipé procédez à la mise sous-vide de votre terrine. Cuisson Régler le four à 59 °C en mode vapeur ou si vous disposez d’un thermoplongeur le programmer à la même température pour réaliser une cuisson par immersion. Positionner les terrines dans le four ou dans l’eau régulée par le thermoplongeur. La durée de cuisson durera entre 2h30 et 3H00. C’est la température à cœur du foie gras qui est primordiale, elle doit atteindre 58°C. Mettre en chambre froide dès la fin de cuisson. Ce couple temps/température permet la maitrise sanitaire et amène le produit à sa juste cuisson pour un plaisir gustatif maximum. Comme tous plats cuisinés, cette préparation sera refroidie en moins de deux heures à une température inférieure à 10°C. Cuisson en four traditionnel Mettre votre terrine compatible avec une cuisson au four.. recouverte d'un papier alluminium dans un bain marie avec de l'eau déja chaude. Enfournez à 120°C thermostat 4 pendant 1h20mn. Si vous disposez d'une sonde, stoppez la cuisson à 55°C à coeur et sortez le foie gras. La température terminera lentement sa progression. Astuces Pour choisir vos foie gras, ils doivent être légèrement souple mais pas trop. La consistance idéale est celle de la plaquette de beurre qui sort du réfrigérateur. Pour une cuisson dans un four classique, mettre la terrine en grès au bain marie dans un four à 120°C. Remplacer le film alimentaire par du papier aluminium. Laisser cuire une bonne heure. La température à cœur doit être de 55°C. Avec l’inertie de chaleur le foie gras finira lentement sa cuisson jusqu’à 58°c en dehors du four. Le saviez vous D’un point de vue historique, les premières traces de l’élevage des palmipèdes remontent aux Egyptiens. Ils furent les premiers à constater la faculté naturelle des oies et des canards à pouvoir se gaver de nourriture pour résister à leur longue migration. Le canard Mulard est aujourd’hui à l’origine de la plupart des productions de foie gras. Le mulard, est d’ailleurs souvent dénommé canard gras », c’est un canard stérile issu du croisement de deux espèces de canard domestique. Il s’agit du croisement d’un canard mâle, le canard de Barbarie, réputé pour sa chair, avec une cane de Pékin de grosse race, ou en général européenne, de préférence la cane de Rouen. Published by cuisson expertise - dans Les recettes 8 septembre 2013 7 08 /09 /septembre /2013 1815 Salade d'aubergine cuite sous-vide à basse température Telecharger cette reccette au format pdf Techniques Cuisson sous vide basse température Famille Légumes Perte à la cuisson 13% Les + Texture fondante, très peu de matière grasse, la douceur des parfums sans l’amertume, prix de revient performant. Ingrédients pour 50 portions de 100g net Aubergines Huile d’olive 0,1L Sel fin 4 g au Kg 26g Poivre, du moulin de préférence 3g Ail blanchi facultatif kg Ciboulette pour finition Epices facultatifs Selon votre inspiration…safran, curry, piment d’Espelette, anis vert et gingembre… Préambule L’aubergine est le fruit d’une plante potagère comme la tomate. Sa chair crue, caractéristique pour sa consistance spongieuse et son goût amer, nécessite lors d’une préparation classique, un apport conséquent d’huile. La cuisson sous-vide de permettra d’obtenir une texture douce et moelleuse avec simplement deux à trois ml d’huile par portion. Toutes les qualités de l’huile seront préservées grâce à un mijotage à basse température. Préparations préliminaires Nettoyer les aubergines et les tailler en cubes d’environ 1 cm de côté. Vous pouvez les éplucher mais cette étape est facultative. Préparation pour la cuisson Afin de limiter l’oxydation du produit, assaisonner le plus rapidement possible après le taillage les aubergines avec l’huile, le sel, le poivre et les épices éventuels. Procéder à la mise sous-vide avec des poches thermorésistantes à plus de à 90°C. Cuisson Couple temps / température 120 minutes à 90°C Programmer le four à 90°c en mode vapeur et enfourner les poches pendant 120 minutes. Cette cuisson peut également être réalisée par immersion avec un matériel permettant une régulation précise la chaleur thermoplongeur, sauteuse… la température et le temps de cuisson seront identiques. Fin de cuisson et présentation Dès que la cuisson arrive à son terme, refroidir le produit en moins de deux heures de 63°c à 10°c. Avant le service, ouvrir les poches et égoutter les aubergines le jus très parfumé peut être utilisé dans d’autres préparations. Emincer de la ciboulette et l’incorporer à la salade d’aubergines qui peut être finalisée avec un jus de citron. Dresser et servir. Conservation Le couple temps / température représenté par le schéma suivant permettra d’obtenir 9500 valeurs pasteurisatrices. Après des études de vieillissement la de ce produit en poche sous-vide pourrait être de 21 jours. Le saviez-vous ? Bien qu’il soit très peu calorique, ce légume qui en fait est un fruit est source de vitamines, de minéraux, de composés antioxydants et de fibres. Sa peau est non seulement comestible, mais particulièrement riche en substances nutritives. Il et donc préférable de ne pas l’éplucher. L’âcreté de sa texture et de son goût à crue sont dues à la présence importante de saponines. Ces molécules toxiques deviennent tendres et digestes avec la cuisson. Published by cuisson expertise - dans Les recettes 2 septembre 2013 1 02 /09 /septembre /2013 2014 Rôti de veau épaule cuisson basse température de nuit Techniques Cuisson basse température de nuit Famille Veau avec collagène Perte à la cuisson 26% sous-vide Les + Texture moelleuse et cuisson régulière. Très bon rapport qualité prix pour du veau. Ingrédients pour 50 portions de 100g net Rôti de veau épaule en frais ou surgelé 6,7Kg Sel fin 4 g au Kg 26g Poivre, du moulin de préférence 3g Préambule Plus accessible financièrement que le filet ou la noix, l’épaule en rôti est souvent un achat contraint. Pour cette recette le morceau est choisi pour ses qualités et plus particulièrement sa teneur en collagène. Cette protéine qui crée la dureté sans un traitement thermique approprié se solubilise avec un couple temps / température adapté. Elle optimise la propriété de rétention du jus des fibres. Le moelleux et la jutosité caractériseront cette préparation. Il est à noter que pour une cuisson de nuit l’utilisation de rôti de veau épaule surgelé est tout à fait adaptée et donne des résultats comparables au frais. Une nouvelle économie potentielle compatible avec la qualité ! Préparations préliminaires Saler et poivrer les rôtis. Les déposer dans des bacs gastronormes suffisamment haut pour recevoir un couvercle. Il est possible de les positionner directement sur des grilles. Cette option facilitera l’étape de finition mais le résultat gustatif et le pourcentage de perte seront moins performants. Vous opterez pour une mise en poches sous-vide si vous êtes équipés. Le pourcentage de perte sera parfaitement maitrisé. Il est possible de marquer les rôtis dans un beurre noisette avant le conditionnement en poches. Préparation pour la cuisson Cuisson Couple temps / température 12h00 à 65°C Enfourner les pièces de viande dans un four programmé à 65°C en mode vapeur. Cette cuisson peut également être réalisée par immersion avec un matériel permettant une régulation précise la chaleur thermoplongeur, sauteuse… la température et le temps de cuisson seront identiques. Afin d’adapter le process à votre organisation heure de reprise des agents, le temps de cuisson peut être prolongé de trois heures supplémentaires avec une température de consigne identique. Fin de cuisson Le matin, sortir les rôtis de l’enceinte de cuisson. Programmer le four à 180°C en sec. Les griller 10mn exception faite des poches sous-vide… pour apporter une belle coloration. Refroidir ensuite en moins de deux heures de 63°c à 10°c. Conservation Le couple temps / température représenté par le schéma suivant permettra d’obtenir 150 valeurs pasteurisatrices pour 12h00 de cuisson et un peu plus de 200 pour 15h00. Après des études de vieillissement la de ce produit en poche sous-vide peut être prolongé. Le saviez vous Le taux de collagène d’une viande est essentiellement fonction de deux paramètres la nature du muscle, et la situation anatomique dans le muscle. Le collagène est partiellement détruit lors de cuissons lentes en milieu aqueux dès 55°C. Cette solubilisation nommée également hydrolyse du collagène le rendra moelleux. Une solubilisation mal maitrisée rendra le muscle dur si le couple temps/température est insuffisant ou bien sec s’il est trop élevé. C’est donc le taux de collagène qui détermine l’application culinaire des différents muscles. Les grillades, le rôtissage, les braisages et les cuissons longues comme le pot au feu ou les bourguignons. Published by cuisson expertise - dans Les recettes 8 mai 2013 3 08 /05 /mai /2013 1509 Parmentier d'agneau confit sous-vide Techniques Cuisson basse température de nuit sous-vide Famille Agneau Perte à la cuisson Environ 27% Préambule A l’ occasion de la 3ème journée nationale de l’alimentation des établissements de santé qui se déroulera le 20 juin prochain, un Parmentier d’agneau sera proposé. C’était une occasion inévitable pour décliner ce plat en version cuisson basse température. Cette fiche technique propose deux méthodes de travail. La première consiste à cuire l’agneau dans un bac gastronome inox, la deuxième décrit un process en cuisson sous-vide. Les + Des parfums bien marqués. Travail en temps masqué la nuit. Une fabrication maison, ce qui rassure les consommateurs sur ces produits. Ingrédients pour 100 adultes Sauté d’agneau 10Kg Lardons facultatif 1Kg Cantal râpé 3kg Sel fin 50g Poivre du moulin de préférence 5g Brunoise de légumes 1kg Concassée de tomate fraîche ou appertisée Ail haché 50g Persil haché 100g Vin blanc Huile d’olive Amidon type CH20 à défaut Maïzena 35g Purée selon votre procédé habituel 20Kg Préparations préliminaires Marquer le sauté d’agneau à feu vif, attention la viande ne doit pas bouillir. Cette étape est facultative pour les volumes importants. Suer la brunoise et les lardons avec le beurre et déglacer avec le vin blanc, ajouter la concassée de tomates, l’ail, le persil et laisser le jus réduire de moitié. Mélanger cette préparation avec le sauté .Ajouter le sel, le poivre et l’amidon. Mode opératoire N°1 La Cuisson en bac gastronome. Déposer le navarin assaisonné dans des bacs gastronormes. Ne pas trop les remplir pour l’étape de finition. Positionner un couvercle. Régler votre four à 85°C en mode vapeur. La durée de la cuisson sera au minimum de 12h00 pour un maximum de 15h00. Mode opératoire N°2 La cuisson en poche sous-vide La mise sous-vide Dans une poche sous-vide thermorésistante à 90°C déposer le sauté assaisonné et souder les poches en procédant à la mise sous-vide. Régler votre four à 85°C en mode vapeur ou votre thermoplongeur à la même température. La durée de la cuisson sera au minimum de 12h00 pour un maximum de 15h00. Opérations commune aux deux modes opératoires La finition le lendemain Le couple temps / température va permettre d’obtenir une viande moelleuse et facilement effilochable. Déposer dans un plat destiné à la cuisson du Parmentier, la quantité de viande cuite nécessaire au nombre de portions qui seront réalisées dans ce récipient. Ecraser légèrement la viande avec pilon à purée Photo 3 pour lui donner la texture adéquate. Superposer votre purée à laquelle vous aurez incorporé la moitié du Cantal rappé de la recette. Recouvrir ensuite avec le reste du cantal. Enfournez à 175°C en sec pendant 40 minutes. Le Parmentier d’agneau au Cantal maison est prêt à servir. Les établissements en liaison froide procéderont, comme il se doit, à un refroidissement de 63°C à 10°C en moins de deux heures. Points de vigilance Pour le choix de vos poches sous-vide, assurer vous qu’elles seront compatibles avec les consignes de températures appliquées. Point incontournable pour éviter une migration des composants plastiques vers les aliments. Préférez les fabrications françaises qui sont garanties sans bisphénols. Published by cuisson expertise - dans Les recettes 17 mars 2013 7 17 /03 /mars /2013 1133 Plat de côtes de bœuf rôti, cuisson basse température sous-vide Telecharger cette recette au format pdf Techniques Cuisson basse température de nuit sous-vide Famille Bœuf avec collagène Perte à la cuisson Environ 25% Préambule La valorisation de ce morceau de 3ème catégorie, peu utilisé en restauration commerciale et collective, est une belle illustration des possibilités qu’ouvre la cuisson basse température à ceux qui s’approprie cette technique. Les + Moelleux, cuisson régulière, travail en temps masqué la nuit, très bon rapport qualité prix. Ingrédients pour 10 adultes Plat de côtes de bœuf 1,5Kg Sel fin 9g Brunoise de légumes 150g Thym 2 Branches Bouillon de volaille poudre 10g Paprika doux 15g Sucre en poudre 15g Préparations préliminaires Saler les plats de côtes à crue et les saupoudrer avec le bouillon de volaille déshydraté. La mise sous-vide Dans une poche sous-vide thermorésistante à 90°C positionner les plats de côtes, la brunoise à crue et un peu de thym. Aspirer l’air et souder la poche. La cuisson de nuit Régler le four à 82°C en mode vapeur. Pour une cuisson avec un thermoplongeur la température de consigne sera identique. Laissez cuire la nuit pendant quinze à seize heures. Le lendemain Refroidir le produit en poches sous-vide de 63°C à 10°C en moins de deux heures. La finition Mélangez le paprika doux et le sucre. Dessousvider les plats de côtes refroidis en éliminant au maximum la gelée. Elle apporterait une humidité néfaste au rôtissage. Celle-ci sera une très bonne base de sauce ou de cuisson de légumes. Saupoudrer les morceaux avec le mélange paprika sucre et plaquer en bac gastro. Grillermais pas trop les plats de côtes dans un four préalablement chauffé à 170°C. Portionner et servir. Points de vigilance Pour le choix de vos poches sous-vide, assurer vous qu’elles seront compatibles avec les consignes de températures appliquées. Point incontournable pour éviter une migration avec les composants plastiques et les aliments. Préférez les fabrications françaises garanties sans bisphénols Published by cuisson expertise - dans Les recettes 5 février 2013 2 05 /02 /février /2013 0920 Lentilles cuisson basse température de nuit Techniques Cuisson basse température de nuit Famille Légumes secs Rendement cuisson 2,3 Les + Pas trempage préalable du produit. Possibilité de choisir une texture finale avec une légère fermeté ou très fondante. Prix portion très compétitif.. Portions adultes 110 Ingrédients pour 110 portions adultes Lentille verte AOC de préférence 10Kg Eau 23 Litres Sel fin 200g Poivre, du moulin de préférence 15g Bouillon de volaille déshydraté Brunoise de légumes si possible avec céleri Kg Beurre Ail kg Vin Blanc 1 L Moutarde 1kg Lardons fumés facultatifs 1kg Préambule La cuisson basse température est souvent associée à la préparation des viandes. Des applications très intéressantes existent pour les végétaux et les légumes secs. Préparations préliminaires le bouillon Suer la brunoise dans le beurre et ajouter l’ail et les lardons. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire d’un tiers. Ajouter le bouillon de volaille, le poivre, le sel, la moutarde et l’eau. Il n’est pas nécessaire de porter ce mélange à ébullition. Préparation pour la cuisson Afin de ne pas rencontrer de problèmes de refroidissement n’utiliser que des bacs dont la hauteur n’excède pas 7cm de hauteur et sur lesquels vous pourrez disposer un couvercle. Dans un bac mettre 2,3 litres de bouillon avec sa garniture pour 1 kg de lentilles ou 4,6 litres pour 2 kg le de lentilles assez logique…. Ne dépassez pas cette quantité. Cuisson Programmer le four à 85°c en mode vapeur, si vous souhaitez un produit avec une très légère fermeté ou bien à 88°C et toujours en vapeur pour un produit plus fondants. Positionner le couvercle sur le bac de cuisson. Photo 3. La cuisson doit durée au minimum 14h00 pour un maximum de 16h00. Le lendemain Refroidir le produit en moins de deux heures sur la plage de 63°c à 10°c. Pour la remise en température Il n’est pas nécessaire de dépasser une température à cœur de 80°C. Dresser avec l’accompagnement de votre choix. Astuces Créez de l’originalité en jouant sur la grande variété de lentilles disponibles la lentille rouge jaune ou orange, utilisée dans la cuisine asiatique les lentilles vertes, comme la lentille verte du Puy AOC et la lentille verte du Berry label rouge et IGP la lentille corail ou rose, qui est rouge mais toujours vendue décortiquée la lentille blonde, comme la lentille de Saint-Flour, est la plus grosse la lentille rosée de champagne ou lentillon de Champagne AOC la lentille noire ou beluga ». la lentille brune, celle que l'on trouve surtout en conserve Published by cuisson expertise - dans Les recettes 13 janvier 2013 7 13 /01 /janvier /2013 1734 Rôti de boeuf cuisson basse température de jour et de nuit Technique Cuisson basse température de nuit et de jour Famille Bœuf sans collagène Titre de la recette Rôti de Bœuf cuisson basse température. Perte à la cuisson 19% en cuisson de nuit et 15% en cuisson de jour. Les + Cuisson régulière quelles que soient les quantités. Possibilité de cuire des morceaux de diamètres différents. Maitrise bactériologique. Préambule Cette fiche technique propose deux modes opératoires. Une cuisson de nuit et une cuisson de jour. La première recette étant plus adaptée aux cuisines en liaison froide et la deuxième aux établissements en liaison chaude ou en service direct. Ingrédients Rôti de Bœuf Rond de gite, tende de tranche ou rumsteak 10kg. Sel fin 60g Poivre, du moulin de préférence 5g Bouillon de volaille poudre 60g Thym et laurier pm Préparations préliminaires communes aux deux process de cuisson Assaisonner avec le sel, le poivre, le bouillon de volaille déshydraté, le thym et le Laurier. Positionner les rôtis dans un gastronorme suffisamment haut. Positionner un couvercle adapté sur le bac. 1. Cuisson basse température de nuit Régler le four à 60 °C en mode vapeur. Vous pouvez descendre cette température ambiante à 58°C mais jamais en dessous. Cette échelle de température permet d’obtenir une belle coloration saignante et cuite à cœur. Positionner les bacs gastronormes avec couvercle contenant les rôtis dans le four. Le temps de cuisson sera au minimum de 8H00 et pourra durer une quinzaine d’heures. La durée supplémentaire de cuisson attendrie uniquement les muscles et n’occasionne pas de sur-cuisson ! Si vous souhaitez vérifier cette affirmation, procédez dans un premier temps à un essai de ce mode opératoire avec deux rôtis. Pour corser le test, utilisez des pièces d’origine musculaire et/ou de diamètres différents. Le lendemain Vérifier la température à cœur, stopper la cuisson et refroidir le produit à une température inférieure à 10°C en moins de deux heures. 2. Cuisson basse température de jour durée approximative entre 2H30 et 3H00 Régler le four à 80 °C en mode vapeur. Positionner les bacs gastronormes avec couvercles contenant les rôtis dans le four. Planter la sonde du four dans un rôti afin de surveiller l’évolution de la température à cœur. 1ère étape Ambiance du four 80°C en vapeur. Température à cœur devant être obtenue 40°C. 2ème étape Baisser la température ambiante du four à 68°C en vapeur. Température à cœur devant être obtenue 55°C 3ème étape Baisser la température du four à 60°C en sec. Température à cœur devant être obtenue 58°C. Dès que ce degré de cuisson est atteint ouvrir la porte du four pour stopper la cuisson. 4ème étape Dès que la température à cœur atteint 58°C à cœur la cuisson est finalisée. Vous pouvez ensuite conserver pendant au moins trois heures les rôtis dans un four à 58°C en sec. Cette étape est très utile pour les services en direct car les muscles conserveront le même appoint de cuisson du premier au dernier client. Les pièces de viande seront ainsi tranchées au fur et à mesure des besoins. Astuces La cuisson de nuit permet d’utiliser des pièces un peu plus fermes et donc boudées des acheteurs qui ne disposent pas de cette technique. Elles seront attendries par le couple temps /température préconisé. C’est une piste potentielle d’économies et d’amélioration de la qualité perçue. Les muscles un peu fermes donnent toujours un très bon résultat sur ce type de cuisson. Published by cuisson expertise - dans Les recettes 4 décembre 2012 2 04 /12 /décembre /2012 1625 Foie gras sous-vide basse température. Vanille et vieux rhum Telecharger cette recette au format PDF Techniques Cuisson basse température et sous-vide Titre de la recette Foie gras vanille et vieux rhum cuisson basse température. Perte à la cuisson 10% selon la qualité des foies gras. Les + Cuisson parfaite. Infusion des saveurs. Produit cuit à cœur permettant une bonne maitrise sanitaire. Mise en œuvre simple. Vous pouvez également consulter cette autre recette disponible sur le blog Ingrédients Foie gras crue 1Kg Sel fin 10g Poivre, du moulin 2g, n'hésitez pas à aller sur des poivres parfumés comme le poivre long d'indonésie Vanille gousse de la réunion 5 pièces Vieux rhum 6cl Lait 6cl Préparations préliminaires La veille infuser la vanille dégoussée dans le lait porté à ébullition. Laissez cette préparation une nuit en chambre froide. Le lendemain déveiner les foies gras. Il ne faut pas hésiter à bien ouvrir chaque lobe pour cette opération. Ceci permettra une infusion optimum de l’assaisonnement et de l’alcool. Dans un bac gastronome, mélanger le foie gras déveiner, le sel, le poivre et le lait infuser à la vanille. Laisser reposer trois heures avant d’ajouter le rhum. Ce mélange crue, préalablement filmé, restera idéalement une nuit à mariner en chambre froide. La terrine Plusieurs possibilités s’offrent à vous pour conditionner et cuire votre foie gras. De la terrine en grès traditionnelle, à la barquette avec couvercle clipsable de la marque bien connue et idolâtrée par la ménagère la température de cuisson est inférieure à 60°C donc pas de craintes, elle ne fondra pas ou à la barquette oblongue 500g qui sera thermo-filmée. Pour réaliser votre terrine, pensez à sortir la préparation de la chambre froide 30 minutes avant. Les morceaux seront moins fermes. Remplir au maximum le contenant pour lequel vous avez opté en tassant bien le foie gras. Thermo-filmer la barquette ou ajouter le couvercle. Pour bien les protéger de l’humidité, vous devez envelopper les récipients de plusieurs couches de film cuisson. Si vous disposez de l’équipement, et c’est le graal !!! mettez alors votre terrine en poche sous-vide. Cuisson Régler le four à 59 °C en mode vapeur ou si vous disposez d’un thermoplongeur le programmer à la même température pour réaliser une cuisson par immersion. Positionner les terrines dans le four ou dans l’eau régulée par le thermoplongeur. La durée de cuisson durera entre 2h30 et 3H00. C’est la température à cœur du foie gras qui est primordiale, elle doit atteindre 58°C. Mettre en chambre froide dès la fin de cuisson. Ce couple temps/température permet la maitrise sanitaire et amène le produit à sa juste cuisson pour un plaisir gustatif maximum. Le lendemain Et oui, une nouvelle journée d’attente pour démouler votre terrine et la servir. Astuces Pour choisir vos foie gras, ils doivent être légèrement souple mais pas trop. La consistance idéale est celle de la plaquette de beure qui sort du réfrigérateur. Fuyez les foies trop fermes et cassants sous la pression du pouce. Vous pouvez acheter un foie gras préalablement déveiné, c’est une bonne alternative pour diminuer le temps de préparation. Découpez les lobes en quatre pour permettre un transfert des parfums optimum des différents ingrédients. Pour une cuisson dans un four classique, mettre la terrine en grès au bain marie dans un four à 120°C. Remplacer le film alimentaire par du papier aluminium. Laisser cuire une bonne heure. La température à cœur doit être de 55°C. Refroidir immédiatement la terrine au réfrigérateur Published by cuisson expertise - dans Les recettes 10 novembre 2012 6 10 /11 /novembre /2012 1545 Epaule d'agneau cuisson basse température sous vide Titre de la recette Épaule d’agneau cuisson de nuit sous-vide, façon noisettes poêlées. Technique Cuisson basse température sous-vide de nuit Famille Agneau Perte à la cuisson 19% Les + Très bon rapport qualité prix. Cuisson régulière quelles que soient les quantités. Pas d’ajout de matières grasses. Fondant en bouche exceptionnel. Ingrédients Épaule d’agneau avec os ou roulées désossées fraîches ou surgelées 2kg. Sel fin 12g Poivre, du moulin de préférence 1g Bouillon de volaille poudre 5g Préparations préliminaires 1 Épaules fraîches entières avec os Désosser Assaisonner intérieur et extérieur rouler et ficeler Saupoudrer le bouillon de volaille. Conditionner les épaules sous-vide Photo 2 2 Épaules désossées roulées fraîches ou surgeles Assaisonner Saupoudrer le bouillon de volaille. Conditionner les épaules sous-vide Cuisson Régler le four à 65 °C en mode vapeur ou si vous disposez d’un thermoplongeur le programmer à 65°C pour réaliser une cuisson par immersion. Positionner les épaules sous vides dans le four ou dans l’eau régulée par le thermoplongeur. La durée idéale de la cuisson doit être au minimum de 12H00 pour un maximum de 15H00. Une programmation à 65°C ne laisse qu’un léger rosé. Le lendemain Stopper la cuisson et refroidir le produit à une température inférieure à 10°C en moins de deux heures. Finition Une fois l’opération de refroidissement finalisée, découper les épaules en tranches légèrement épaisses. Faites revenir les noisettes d’agneau une minute de chaque côté dans une poêle ou à la plancha. Assaisonner sel et poivre si besoin. Astuces Badigeonner d’une marinade minute avant l’étape de finition Thym et citron ou piment d’Espelette et huile d’olive. Published by cuisson expertise - dans Les recettes 14 octobre 2012 7 14 /10 /octobre /2012 1437 Pintade cuisson basse temperature à juste cuisson Suprêmes de pintade à juste cuisson Préparations préliminaires Plaquer les suprêmes de pintade dans un bac gastro inox à hauteur adaptée 55mm. Saler et poivrer. Saupoudrer le bouillon de volaille déshydraté. La pintade supporte très bien des notes parfumées. Après avoir assaisonné les morceaux, il est possible d’ajouter selon votre état d’esprit du moment • Du thym, de préférence avec sa fleur • De la badiane concassée • Du Combava rappé agrume au parfum puissant de citron vert. L’osmose des saveurs opèrera pendant la cuisson vapeur. La cuisson Régler le four à 68°C en mode vapeur. Planter la sonde à cœur dans l’un des suprêmes ou niveau du manchon. 5 Recouvrir avec un couvercle inox adapté pour protéger la préparation de la vapeur et conserver les saveurs. Les suprêmes doivent atteindre la température de 65°C à cœur durée approximative 1H00. Dès que cette température est obtenue, ouvrir le four pour que la température ambiante descende à 63°C. A ce stade le suprême aura un aspect peu appétissant, qui sera corrigé. Fermer à nouveau la porte et programmer le four à 63°C en sec. Laisser la pintade, jusqu’au moment de l’étape de finition ce temps ne doit pas excéder 1H 30. Finition Dans une sauteuse mettre l’huile de cuisson et le beurre Pour ma part j’affectionne le mélange huile d’olive et beurre… J’entends déjà les étonnements… Testez et jugez…. Dresser les suprêmes avec la garniture de votre choix. Le moelleux, la jutosité et la concentration des saveurs obtenus par ce mode opératoire permettent de les servir sans sauce, dans leur plus simple habit. Vous pouvez cependant privilégier un jus corsé, sirupeux et en faible quantité. Disposer du côté peau les suprêmes dans le mélange mousseux des matières grasses dès que le beurre stoppe son chant. Laisser colorer pendant une minute environ. Retourner du côté chaire et le laisser 20 secondes le temps d’ajouter une pincée de sel et poivre du moulin sur la peau croustillante 6 Pour la liaison froide Après l’étape de finition refroidir le produit de 63°C à 10°C en moins de deux heures. Procéder ensuite à votre remise en température habituelle. Astuces • Pour une mise en place J-1 ou J-2, Procéder dans un premier temps la cuisson vapeur. Refroidir les suprêmes de 63°C à 10°C. Réaliser l’étape de finition au plus près du service. • Si vous avez opté pour le combava, agrémentez d’une pointe de safran la matière grasse pour la cuisson Ingrédients Suprêmes de pintade frais avec manchon 20 pièces de 150g à 180g Sel fin 150g Poivre, du moulin de préférence 4g Bouillon de volaille poudre 60g Huile cuisson 0,05l Beurre 50g Published by cuisson expertise - dans Les recettes